釣ったアジを熟成させてさらに美味しく
東京湾の黄金アジは最高です。初心者でも釣り易く、そして何より美味い。釣りたても美味いけれども熟成させたらもっとうまい。
今日はアジの熟成について、どのくらい寝かせたら美味しいのか、検証してみたいと思います。
※熟成は適切な処理をしています。釣った魚をそのまま置くわけではありません。
アジの熟成、一番美味しいと感じるのは
さて本題です。アジの刺身とフライについて、どのくらい熟成したら美味しいと感じたかをご紹介します。品評員は私と小学生の娘と息子、妻、そして3歳の末っ子です。
結論から申します。フライは3日目、刺身は４日目です。
刺身 熟成と味の変化
当日→歯応えあるが味がない。
熟成１日→さほど当日と変わらない
熟成２日→？？？ちょっと変わったか？という感じ 気づかない人もいる
熟成３日→当日の味を覚えている人は、明らかに全員違いがわかる。
熟成４日→さらに旨みが強くなっている
熟成５日→ちょっと臭いかも と感じ始めるとダメな人が出てくるが、醤油をつけると美味
熟成６日→子供たちが、ギリ美味しく食べるレベル。脱水やトリミングが大事
熟成７日→ここから先は私の技量では怖いなと感じます。
フライ 熟成と味の変化
当日→十分うまい 僕は一番好き
熟成３日→相当うまい
熟成4日目→もはやフライにする在庫がない。
刺身は4日目、フライは3日目が、我が家では一番評価が高い結果となりました。
アジ釣りの常連さんの中には、１ヶ月くらい寝かせる方もいらっしゃるので、７日以降の熟成も興味がありますが、子供たちも楽しみにしているため、安全を考慮して1週間程度にしています。私はまだ1週間以上は怖いですね。特にアジは、経験上５日目以降ちょっと魚臭が出る気がします。あくまで自己責任の世界ですので、くれぐれもご注意ください。
ぜひ、釣った当日の刺身と４日目の刺身を食べ比べてみてください。一瞬で熟成魚の可能性に引き込まれると思います。
私が実践している津本式
釣り上げ後すぐに脳じめ→フリフリ血抜き→水氷にドボン→自宅でホースを使った究極の血抜き→ノズル血抜き→内臓除去からの立てかけ→米酢で体表拭き取り→弱真空→氷水のプールにドボン→２回ほど紙を交換→3枚おろし→塩で水分と臭みを除去→冷蔵庫で乾燥。
魚の内臓などの生ゴミは、こちらで無臭化するのが夫婦円満の秘訣です。
※太字の工程は経験上必須。
より詳しく津本式を学びたい方へ
血抜きの後、プロの料理人による塩蔵熟成、乾燥熟成の詳細
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