アジの熟成は何日目が一番美味しいのか。

釣ったアジを熟成させてさらに美味しく

私は月に2度ほど、海に行って乗合船に乗り、旬の魚を釣っています。

最初は釣りが好きだったのですが、今では釣った魚をいかに美味しく持ち帰って美味しく食べるかの方が好きになってしまいました。

その中で出会ったのが、魚の熟成です。私の場合は、Youtubeでお馴染みの津本式を学び、実践しています。

津本式とは魚の血と内臓を完全除去し、数日間寝かせることで、魚本来の味を引き出す方法です。詳しくはyoutubeをご確認ください。その上で本を読むと、より一層理解が深まります。

血抜きの仕方を学びたい方へ

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血抜きの後、プロの料理人による塩蔵熟成、乾燥熟成の詳細

アジの熟成、一番美味しいと感じるのは 

さて本題です。アジの刺身とフライについて、どのくらい熟成したら美味しいと感じたかをご紹介します。品評員は私と小学生の娘と息子、妻、そして3歳の末っ子です。

結論から申します。刺身は4日目のアジ、フライは当日でも美味しい。1週間でもさらに美味しいです。

刺身 熟成と味の変化

当日→歯応えあるが味がない。
熟成1日→さほど当日と変わらない
熟成2日→???ちょっと変わったか?という感じ 気づかない人もいる
熟成3日→当日の味を覚えている人は、明らかに全員違いがわかる。
熟成4日→さらに旨みが強くなっている
熟成5日→ちょっと臭いかも と感じ始めるとダメな人が出てくるが、醤油をつけると美味
熟成6日→子供たちが、ギリ美味しく食べるレベル。脱水やトリミングが大事
熟成7日→ここから先は私の技量では怖いなと感じます。

フライ 熟成と味の変化

当日→十分うまい
熟成3日→相当うまい
熟成5日→さらにうまい
熟成7日→塩ふった?くらい味が出る

刺身は4日目、フライは7日目が、我が家では一番評価が高い結果となりました。

アジ釣りの常連さんの中には、1ヶ月くらい寝かせる方もいらっしゃるので、7日以降の熟成も興味がありますが、子供たちも楽しみにしているため、安全を考慮して1週間程度にしています。私はまだ1週間以上は怖いですね。特にアジは、経験上5日目以降ちょっと魚臭が出る気がします。あくまで自己責任の世界ですので、くれぐれもご注意ください。

ひ、釣った当日の刺身と4日目の刺身を食べ比べてみてください。一瞬で熟成魚の可能性に引き込まれると思います。また、少しでも見た目や匂いで気になることがあれば、アジフライにしてください。フライは1週間以内ならいつ食べてもフワフワでおいしいです。

 

私が実践している津本式

釣り上げ後すぐに脳じめ→フリフリ血抜き→水氷にドボン→自宅でホースを使った究極の血抜き→ノズル血抜き→内臓除去からの立てかけ→米酢で体表拭き取り→弱真空→氷水のプールにドボン→2回ほど紙を交換→3枚おろし→塩で水分と臭みを除去→冷蔵庫で乾燥。

魚の内臓などの生ゴミは、こちらで無臭化するのが夫婦円満の秘訣です。

※太字の工程は経験上必須。