釣ったアジを熟成させてさらに美味しく

東京湾の黄金アジは最高です。

初心者でも釣り易く、そして何より美味い。釣りたても美味いけれども熟成させたらもっとうまい。

今日はアジの熟成について、どのくらい寝かせたら美味しいのか、検証してみたいと思います。

※熟成は適切な処理をしています。釣った魚をそのまま置くわけではありません。

アジの熟成、一番美味しいと感じるのは　

さて本題です。アジの刺身とフライについて、どのくらい熟成したら美味しいと感じたかをご紹介します。品評員は私と小学生の娘と息子、妻、そして3歳の末っ子です。

結論から申します。フライは3日目、刺身は４日目です。

刺身　熟成と味の変化

当日→歯応えあるが味がない。
熟成１日→さほど当日と変わらない
熟成２日→？？？ちょっと変わったか？という感じ　気づかない人もいる
熟成３日→当日の味を覚えている人は、明らかに全員違いがわかる。
熟成４日→さらに旨みが強くなっている
熟成５日→ちょっと臭いかも　と感じ始めるとダメな人が出てくるが、醤油をつけると美味
熟成６日→子供たちが、ギリ美味しく食べるレベル。脱水やトリミングが大事
熟成７日→ここから先は私の技量では怖いなと感じます。

フライ　熟成と味の変化

当日→十分うまい　僕は一番好き
熟成３日→相当うまい
熟成4日目→もはやフライにする在庫がない。

刺身は4日目、フライは3日目が、我が家では一番評価が高い結果となりました。

アジ釣りの常連さんの中には、１ヶ月くらい寝かせる方もいらっしゃるので、７日以降の熟成も興味がありますが、子供たちやお裾分け先の安全を考慮して、長くても1週間程度にしています。私はまだ1週間以上は怖いですね。特にアジは、経験上５日目以降ちょっと魚臭が出る気がします。あくまで自己責任の世界ですので、くれぐれもご注意ください。

ぜひ、釣った当日の刺身と４日目の刺身を食べ比べてみてください。一瞬で熟成魚の可能性に引き込まれると思います。

私が実践している津本式と代替案

津本式
釣り上げ後すぐに脳じめ→フリフリ血抜き→水氷にドボン→自宅でホースを使った究極の血抜き→ノズル血抜き→内臓除去からの立てかけ→米酢で体表拭き取り→弱真空→氷水のプールにドボン→２回ほど紙を交換→3枚おろし→塩で水分と臭みを除去→冷蔵庫で乾燥。

西田の鬼絞め
最近は、年齢のせいか、家に帰って津本式をやる体力がない時があります。また、1週間以上の長期熟成は素人の私には無理と判断しているので、津本式をするまでもなくなりました。最近は、釣り上げ即脳震盪→えら切り血抜き→釣り上げた海域の海水をペットボトル氷でキンキンに冷やした物の中にドボン→重たいけど海水ごと自宅に持って帰る　方法（鬼絞め）で対応しています。自宅に帰っても船上でえら切り血抜きしていれば、血の量も少なく、捌きやすいです。また、4日程度ならこの処理をしておけば十分すぎるくらいだと体感しています。

ちなみに魚の内臓などの生ゴミは、こちらのような機械で無臭化するのが夫婦円満の秘訣です。