美味しいしめ鯖は売ってない

しめ鯖大好きです。

という方は、意外に多いような気がします。私もその一人です。

以前、海釣りに行った時にアジを釣ろうとしてサバが釣れました。生で食べるのも怖いので、しめ鯖にして食べ流ことにしました。とは言っても初めて作るしめ鯖ですので、うまくいくわけないと思っていました。見栄えが悪いけど出来上がったしめ鯖を食べてびっくりしました。めちゃくちゃ美味しかったのです。

しめ鯖に興味を持った私は、その後ネットで、「しめ鯖　美味しい」　で検索し、高級で美味しいと言われるしめ鯖を注文しまくりました。でも、私が生まれて初めて作ったしめ鯖を超える味が見つかりませんでした。その後も自分でしめ鯖を作りましたが、やはり美味しいし、子供たちが私の作ったしめ鯖以外食べなくなってしまったことが何よりの証拠です。

そこから、しめ鯖の研究が始まりました。

今日は美味しいしめ鯖の作り方とサバの仕入れの話　　冒頭の写真は私が作った炙りしめ鯖です。

しめ鯖とアニサキス

イワシやサバは、腐りやすい魚として有名です。新鮮なものを素早く捌かない限り、素人の加工は危険だと思われていると思います。

その通りです。危険です。

特に有名なのが、アニサキスでしょう。アニサキス、少し調べてみると、

西日本のサバは東日本のサバに比べてアニサキスが体内に入ってしまう確率が低い
養殖のサバはほとんどアニサキスがいない
アニサキスは肛門付近に生息していて、死後、筋肉に入り込む

福岡のゴマサバが有名なのに、関東でなかなかお目にかかれないのは、アニサキスの割合が西日本と東日本で大きく違うことが理由かもしれません。

西日本に移住することができれば良いですが、そうもいきません。どこに住んでいても、これから自分の手で安全なしめ鯖を作り、人に食べさせて美味しいと言っていただくことをイメージされているのであれば、確実にアニサキスのリスクをゼロにしなければなりません。

アニサキスを唯一死滅させる方法、それは　冷凍です。

−20度以下で24時間以上凍らせる
−18度以下で48時間以上凍らせる

家庭用の冷凍庫は-18度が一般的ですので48時間必要です。24時間では足りない可能性がありますのでくれぐれもご注意ください。

凍らせる工程をしめ鯖作成の工程に入れることで、アニサキスのリスクをゼロにします。

しめ鯖に向いているサバ

具体的に、美味しかったサバをランキング形式で出します。

１位　　養殖　みかんサバ　柑橘サバ　　1尾　1,500円
２位　　天然　冬の千葉県産のサバ　　　1尾 2,000円
３位　　養殖　宮崎県　ひむか本さば　　1尾 1,200円
番外編　天然　神奈川県　走水沖で自分で釣った寒サバ　プライスレス

私が住んでいる関東南部では、生食用のサバにお目にかかることは簡単ではありません。そのため、定期的にひむか本さばをネットで注文して、生サバの美味しさを楽しんでいます。

また、最近はスーパーでも魚コーナーだけは水産会社に運営を委託しているスーパーが多く、地域によっては魚が美味しいスーパーがあったりします。そう言ったところを見つけて購入しています。

くれぐれも、生食用以外のサバでしめ鯖を作らないようにしてください。

養殖は脂が強すぎるというお話をよく聞きます。確かに刺身で食べると脂が強すぎますが、それが酢でしめられると、いい感じにし上がるのではないかと思っています。味も安定しておりますので、養殖のサバはシメ鯖に限らず、おすすめです。

美味しいしめ鯖の作り方

早速参りましょう。

１砂糖締めでまろやかに

砂糖締めをすると、滑らかな味わいになりますのでおすすめです。

サバの表面の汚れ、膜を包丁で落とす。
３枚に下ろす
タッパーに砂糖を0.5ミリくらい敷いておき、水気を切ったサバを乗せる。
上から砂糖をぶっかけ、サバを見えなくする。
ここから砂糖締め45分　冷蔵庫

２塩締めで完全脱水

砂糖締めが終わったら、水洗いしてよく水気を拭いてください。
その後砂糖と同じ方法で塩締します。45分　冷蔵庫

３冷凍は家庭では48時間でアニサキス全滅

水洗いしてよく水分を取る（ここ重要）よく水分をとってください。
リードなどで包み、ビニール袋に入れて掃除機やホースなどで軽い真空状態を作る。もしくは、リードで包んだ後、サランラップで空気が入らないように、潰さないようにの感覚で包む。
冷凍庫でしっかり48時間冷凍する。

４解凍後の水分は完全除去

自然解凍後、出た水分を拭き取り、米酢で片面30分ずつ漬ける。つけている時は冷凍庫
水分を拭き取り、中骨を抜き、皮を剥いて、切って盛り付け。完成です。

ポイント

砂糖と塩の時間は、45分を基準に調整してください。砂糖の時間はまろやかさ、塩の時間は塩気の調整です。
工程ごとに水気はしっかりと拭き取ってください。特に冷凍前、解凍後はペーパーでしっかり水分を拭き取ってください。付着している水分が、全て臭みに変わると思って結構です。
真空はする必要はありませんが、空気に触れている時間と場所が腐敗が進行します。少しでも腐敗を遅らせることが、一味違うしめ鯖への道ですが、こだわりがなければジップロックでも全く問題ありません。
私はひむか本鯖は業者から直接仕入れて、刺身でも食べます。そう言ったサバの場合、私は冷凍の工程は飛ばします。あくまで自己責任でお願いします。

いかがでしたか？

良いサバの目利きの仕方　から始めることも良いかと思いますが、尻尾の部分が太く、体高がある（胸板が厚い）魚を選んでも、サバの場合、流通経路がダメなら食べられたもんじゃありません。

刺身用として売っている天然サバも、高い金額を払ったにもかかわらず、クソまずい時もありました。

そういう意味では、養殖のサバは安心できて、しかも異次元の味を出してくるので、よく使っています。

とにかく、良いサバを仕入れる。これが第一です。