鮮魚革命 今注目の津本式究極の血抜きとは

日本の魚文化の概念を覆す 津本式究極の血抜き の衝撃

海に囲まれている日本は魚を食べる文化が根付いています。刺身、干物、加工物、魚を使った料理は古くからたくさんあり、長い間日本人は魚と親しんできました。

魚料理は数あれど、私たちはやっぱり魚は刺身で食べるのが一番で、誰もが新鮮な魚を食べたい。釣りたての魚を食べたい、生簀から取り出して捌いた魚が最高だ という感覚をお持ちの方が多いと思います。

私も津本式に出会うまでは、皿の上でピクピク動いているアジのたたきを、最高の食し方だと信じていました。釣れたての魚や生簀から取り出したばかりの魚は歯応えは十分です。

一方で、少し時間が経過した刺身の方が旨みがあって好き という方もいらっしゃるのかと思います。

肉の世界では、すでに熟成肉の文化が広がっています。かれこれ10年ほど前に、ニューヨークでウルフギャングの熟成赤身肉ステーキを食べた時の衝撃は、いまでも忘れることができません。あまりのもその肉が美味しく、キタノホテルに持ち帰って、翌朝も貪るように食べました。冷えてても味わいが続く肉を頬張りながら、日本はこの熟成の技術を、魚でもやるべきなんじゃないかって、強く思ったことを覚えています。

その後10年は、仕事やら家庭やらで忙殺され、魚文化とは普通に付き合う程度の生活をしておりました。でも、気がついたら海釣りにハマっていました。

海釣を初めたての頃、大きな魚を求めて、大物が釣れる釣り堀でタイを数匹釣りました。喜び勇んで自宅で食したところ、生臭くてショックだった事がありました。新鮮な魚でも、適当にしているとこんなに美味しくないんだと感じました。親族に配布して多くの方を落胆させてしまった経緯もあり、魚の持ち帰り方、締め方を学びたいと思うようになりました。

何のツテもない私にとって、YouTubeは神でした。多くの釣り動画を舐めるように見回しましたが、ほとんどが釣り上げるまでの楽しみ、釣り上げる瞬間の快感にフォーカスしている中、これはすごいと思ったのが、津本光弘さんが運営する 究極の血抜き津本式 というチャンネルです。本職が宮崎県の水産仲卸業である魚のプロが「釣った後にいかに美味しく持ち帰るか」にフォーカスした動画を見た時は、今の私にこれ以上ない最高のコンテンツだと感じました。

コロナ前に横浜で行われた釣りフェスで、ご本人と直接お話をするチャンスがありました。津本さんのその技術や心意気もさることながら、そのお人柄にも魅力を感じ、そこからますます津本式を学ぶようになりました。

とはいえ海なし県のサラリーマンですので、そう簡単に鮮魚が手に入るわけではありません。釣りの回数も限られていますし、夜中出発して片道3時間かけて外房に向かい、船に乗ったにもかかわらず、1匹も釣れない坊主の時もあります。そんな状況でしたが、月に一度は遊漁船で釣りをし、それ以外の週末は魚市場で寝かせるに値する魚を購入して血抜きする そんな方法でなんとか鮮魚を手に入れ、津本式の勉強を続けました。スーパーや鮮魚店で魚を1匹手に入れることもできますが、自ら釣りをして、鮮度を維持したまま持ち帰った魚の味を知ってしまうと、臭みを感じて買うことができません。

津本式は、魚の腐敗要素である魚の血、内臓を最小の切り口で取り出すことで、魚の長期保存を可能にしました。これが、鮮魚界に新たな熟成の形を広めたことになります。

生命力のある生きのいい魚を津本式で血抜きして仕立て、数日間弱真空で冷水内で寝かせ、その後塩や冷蔵庫を使って水分を抜いた(熟成された)魚を食べたら、皆様も新たな魚の可能性に触れることができるかもしれません。

津本式をすると、何がどうなる?

実際に津本式をすると、私たちにどんな影響があるでしょうか。私の周囲で起きた例をご紹介します。

  • 魚独特の臭みが消え、魚嫌いだった人が刺身を食べ始めた。
  • 長期保存が可能になったため、廃棄が減り、地球環境にも優しい。(大量に釣った時など)
  • 一つ一つの魚を丁寧に扱うようになり、より美味しく食べるようになった。ありがたみが増えると美味しく感じます。
  • ご近所さんや親族に津本式を施した魚を配ると、全員目を丸くする。
  • 火を通した津本式の魚は、刺身よりも喜びが大きい。(刺身も美味しいですが)
  • スーパーで買った魚でも血抜きができるため、若干鮮度が悪くても美味しく魚をいただける。
    (鮮度が悪い魚は寝かせても味が伸びない)
  • 養殖魚などをネットで仕入れて自宅で血を抜いて寝かせることは、外出自粛中の最高のエンタメとなる。

デメリットは、子供たちが仕立てた魚に慣れてしまい、その辺の寿司や刺身を食べなくなってしまったことですかね。

 

津本式を学ぶにはYouTubeと2冊の本

津本式究極の血抜きは、釣りをされる方も、されない方も、覚えておいた方が良いスキルかと思います。津本式の道具を購入することはできますが、ご本人もおっしゃっている通り、ホース一本あれば、究極の血抜きは成立します。津本さんの動画では、ホースなしで蛇口だけで出来る方法も紹介されています。

真似さえすればできる?

動画を見ているとそう思う方もいるかと思いますが、実際やってみるとそううまくはいきません。三枚おろしを動画で見る問簡単に見えますが、実際にやると難しいと感じた経験と似ています。動画は非常にスムーズですが、実際にやってみると水産業界のプロの技の凄さを実感します。本当にこれが正解なのか?同じ作業をしているのに動画とは違う結果になる。食べてみたらあまり差を感じないなど、自宅でやってみると、津本式の奥深さに気付かされます。

津本式は、魚という生き物を相手にする作業なので、魚の体内の仕組みを理解したり、一つ一つの作業がどのように血抜きに作用しているかを理解しないと、何だかうまくいかないのです。

津本式 どうやってやるの?

YouTubeを最初に見て、本格的に理解したいなと思ったら、こちらの2冊の本をお勧めいたします。この本は、津本式だけでなく、魚のことを学ぶことができる本なので、私の中では何度も読み返す系のほんとなっています。
(2021年現在公式本はこの2冊だけだと理解しています)

1冊目の本は、血抜きの手順を詳しく説明していますので、しっかりと基礎を学ぶことができます。魚種別に掲載されているので、実践的な本です。私はこの本の最大のポイントは、魚種別に、どのくらいの期間寝かせるのがベストか、その期間が掲載されていることです。こう言った知識は幅広く、そして長く、経験を積んだ人しか判断できない

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2冊目の本は、より科学的に熟成について説明しています。血抜きをして寝かせることを熟成と呼んでいる方が多いですが、津本式ではそこは熟成ではなく。あくまで「寝かせ」です。熟成は、寝かせた後、塩蔵熟成、酵素熟成などの手順を踏んで初めて熟成魚になると定義しています。この本の最大のポイントは、プロが実践する熟成の手順を確認できることと、熟成を科学的に解説してくれていることです。もう一つは、魚種別、本当の旬一覧が記載されていることです。(宮崎基準)

この2冊は、実際に津本式を始める方だけでなく、海釣をしている方であれば、とても興味深いものになっていると思います。

楽天で津本さん本人が仕立てた魚を購入できる?

YouTubeで新たな魚文化を切り開いている津本式ですが、自分でやるとなると、最初の一歩はなかなか踏み出せないものです。

そんな方にお勧めなのが、津本さんご本人が仕立てた魚をまず食べてみるっていうことです。Youtubeとはいえ、映像で美しい仕立てを目にし、いつかは食べてみたいなと思った時に、楽天で気軽に発注出来るっていうのも時代にあった「ワクワクコト消費」ですよね。

私が初めて注文して驚いたのが、魚臭さゼロだったことです。例の如く発泡スチロールに入って送られてくるのですが、魚が入っている発泡スチロールって、再利用できないレベルで魚くさいですよね。それが、ないんです。使っている氷や水も、ほぼ魚臭ゼロ。使っているオゾン水が原因なのかどうかわかりませんが、本当に驚きました。

そのクオリティに驚かされること間違いなしの、津本さん本人が仕立てた魚、なんと楽天でワンクリック購入できます。

また、ふるさと納税でも手にすることができます。ふるさと納税で鮮魚を頼むと、結構地雷を踏んだりしませんか?私は多くのお金を、生臭い魚に納税してしまいました。津本式なら魚のクオリティに心配することはありません。

最後に、津本式公認業者さんのお魚もお勧めです。私はこの鯛を食べてから、養殖はだめという考えが吹き飛びました。

津本式道具の魅力

日本人なら誰でも、こだわり抜いた職人の技が光る一品 と言われると、キュンとしてしまうのではないでしょうか?

私は津本式をするにあたって、徐々に道具を購入してきました。価格は結構高いです。でも、使ってみると、本当にその道具の素晴らしさに感動を覚えます。

その中ですごいなと思った道具は、料理好きの妻も驚く切れ味と弾力性です。私もこの包丁を使ってから、3枚おろしが劇的にレベルアップしました。頭を落としたり硬いカマの部分を解体したりする際、とんでもなくスムーズになりました。三枚おろしがどうしてもうまくいかないという方の多くは、包丁の切れ味が悪いことが原因なんて言うこともあるくらい、切れ味は大事です。

でも、津本式道具は細部までこだわって職人が手間暇かけて作るので、発売日当日に完売します。津本式包丁やアサシンナイフなど、人気商品を購入されたい方はサイトからライン登録して発売日を事前に知った上で購入が必要です。(このラインは販売予告以外のメッセージは来ませんので好感が持てます)

津本式道具サイトはこちら

私が釣りに行ったらやっていること

正しい手順を知りたい場合は、ここで書くよりYouTubeや本の方が良いと思いますんで、そちらを確認ください。

参考までに私が海でアジを釣る際にやっていることを書いておきます。

釣り上げ→脳締め→エラきり→ふりふり血抜き→水:海水1:1の海水氷クーラーボックスにドボン→3時間の釣行終了後、クーラーの水だけ抜く(クーラーの底と魚の上には、魚〆スポンジが入っているので、水を抜くと、スポンジ さなか スポンジ 氷という図式になる)このような冷蔵庫程度のクーラー環境で2時間かけて帰宅。

自宅にて、究極の血抜き→美味しそうなものだけ真空パックにて寝かせ。クーラーボックスに水氷を張り、その中のドボン。

この魚を釣行3日後あたりに近所に配ると、たいていその旨味に驚くようです。

ここでも、津本式道具が力を発揮します。魚を船の上で締めるための道具です。こちらはアジを締めるために開発された魚を締める専用ナイフです。非常に小さいですが、切れ味がとんでもないほど鋭く、アジだけでなく、40センチくらいまでの魚であれば対応可能です。2021年の新商品です。

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大きな魚を絞めたい、釣りの際の道具を増やしたくないと言う方にはこちらがお勧めです。このハサミは、脳じめするための棒が絶妙に、そして確実に脳を破壊します。また、鋏の切れ味も魚を中心に考えているので、エラを切り落とす際にもずば抜けた切れ味を発揮します。ですので自宅でも使うことができます。

分解して洗うことができますし、錆びないような加工もされています。こちらも2021年に発売された新商品です。

 

魚の美味しさの基準は人それぞれです。血の匂いこそが鮮魚の証という方もいれば、つれたてのコリコリが好きという方もいます。津本式は、一つの魚を食べる手段なので、どれが良くてどれが良くないなど、勝負をつけるものではないと思います。

お魚が好きな方には、ぜひ一度、体験していただきたいですね。