釣り人必見 2022年 私の血抜きの方法

 

釣り人に送る、2022年、私の最新血抜き事情

私は海釣が好きです。どちらかと言うと、釣る事より、少しでも良い状態で持ち帰って美味しく食べることの方が好きです。

だから、「そんなの意味ないよ」と言われようが、「もっと釣りに集中しろ」と言われようが、私は血抜きを含む魚の持ち帰り方については、こだわっています。

今まで津本式をベースに鮮度よく魚を持ち帰り、帰宅後もホースで血抜きを行っておりましたが、より美味しく魚を食べるために、他の血抜きの方法も探っておりました。

世の中にある多くの血抜きの方法から、厳選した3つの方の血抜き方法に絞り、どの血抜き方法が一番血がぬけるか、実際に実験してみましたので、どうぞご一読ください。

血抜きの三大流派?

血抜きや持ち返り方を一通り勉強してきた中で、これは美味しい魚になりそうだと感じたコンテンツが以下の3つです。私はこのチャンネルの皆様方を大変リスペクトしています。

  • 津本式究極の血抜き
  • 魚屋の釣り鮮ぴっちぴちTV
  • 狂気の釣り人・料理人

この中で実践したことがあるのが、津本式の「ホース・ノズルの血抜き」と、ぴっちぴちTVの「西田の鬼締め」それと、狂気の釣り人・料理人が推奨する、脳震とう、エラ切血抜きです。

船上血抜き3パターンをアジ釣りで実験

この調査は僕自身の納得感のために行っています。これが新しい方法だと言うつもりもありませんし、それぞれの方法に優劣つける様なことも目的としていません。この3つのユーチューバーさんは心からレスペクトしていますし、彼らの動画アップを楽しみにしています。まずはそこをご理解ください。

彼らは本命のテクニックの他に、釣った後の持ち帰り方についても、それぞれ理論を持ってらっしゃいます。
彼らの船上血抜きの方法が、こちらです。

津本式 ホースを使った究極の血抜きで有名 
釣り上げ→脳締め→エラ膜からナイフを入れて背骨の下の大きな血管を切る⇨鰓を持ち、海水の入ったバケツ内で15秒程度ふりふり→クーラーボックスを海水と真水を5:5に調整し、冷やし過ぎないように持ち帰る。

釣り鮮 釣り上げた海域の海水を、袋に入れた氷で冷やし、即ドボン→西田の鬼締めで有名
釣り上げ→脳締め→エラ膜からナイフを入れて背骨の下の大きな血管を切る⇨冷海水(釣れた海域の海水100%を冷やした水)に直ぐ入れる。氷は袋などに入れ、溶けた水が海水に混じらないようにする。

狂気の釣り人 解剖学?にもとづいたバリバリの理論派
釣り上げ→脳震盪→片方のエラ弓を一つ断ち切り、5分程度バケツ内でポンプ脱血

この中で一番血が抜けるのはどの方法なのか、先日行ったアジ釣船でこの3つの方法を試してみました。

調査方法

アジ釣り船で釣れた46匹全てに以下の3つのどれかの血抜きを行い、自宅で捌いて確認。

A:狂気の釣り人方法 釣り上げ→頭を叩いて気絶させる(脳震盪)→片方のエラの下から2枚目を切断→海水内でポンプ放血

B:津本式方法 釣り上げ→脳締め→エラ膜からナイフを入れる→背骨の下の大きな血管を切る⇨海水内で15秒ふりふり

C:Aを実施後、Bを実施

結果

  • Cが綺麗に血が抜けていた。次いでA、Bの順
  • 細かい血管や肉周りの血もCが一番抜けていた。
  • Aは内臓周りの血は残っていたが、細い血管や肉周りは抜けていた。
  • Bは内臓の血は抜けていたが、身部分の血管には目視できるレベルで血が残っていた。

実施してみての感想

抜ける血の量は、津本式がとにかく抜けます。家に帰って捌くときに、血がほとんど出ません。
食べる部分の細かい血管の血は、エラを切ってポンプのように出す方法の方が綺麗に抜けていました。
ただ、抜けた血量は少なく、自宅で捌いても内臓とその周辺から血が出てきます。

狂気の釣り人さんがこんなことを言っていました。

エラ膜切りから背骨の下を切る方法は、確かに血が多く抜けたように見えるが、その血は、家で捌くときに勝手に出ていく血であり、本当に鮮度が良いうちに抜きたい毛細血管などの身の奥の血は抜けない。と。

つまり、その通りの結果でした。

でも、頭を落とした時に全て出る血とはいえ、まな板が赤く染まるのはやはり嫌だと言うことで、私は、Aを実施して、身の中の血管の血を抜き、さらにBを実施して余計な血を抜く方法、今回のCに当たる方法を実施したわけです。

こうすれば理論上は、食べる部分の血を抜くのが難しい部分も抜け、家に帰ってもまな板が血だらけにならないはずです。

結果は、狙い通りでした。

つまり、狂気の釣り人エラ切り血抜き✖️津本式フリフリ血抜き✖️西田の鬼締めのいいとこ取りが良いのではないかと言う調査結果です。

ちなみに今回、A 、B、Cのアジを混ぜ込んでご近所さんにお裾分けしました。アジを捌いた奥様から「こんな匂いのないアジは初めてで感動しました、美味しかったのでぜひまた今度お願いします」とお褒めの言葉をいただきました。令和のご近所関係で、おかわり要求って、相当感動してくれたんじゃないかと推測されます。

ですので、ABCの方法は問わず、釣った後すぐに何かしら血抜きを実施し、しっかりと温度管理を行えば、釣った魚はさらに美味しくなる と言うことなんだと思います。もしくは、血抜きよりも冷やしこみと言う方が正しいのかもしれませんが、ここは推測の域を出ません。

 

私の血抜きスタイルが固まりました。

今回私は、アジ46匹を3通りの方法で血抜きをし、自分の目で確かめましたので、以下のやり方で血抜きしていこうと思います。

釣り上げ→殴打で失神→片方のエラの一つを切断→海水で放置しポンプ脱血5分→脳じめ、背骨下切り→海水でフリフリ15秒→冷海水(氷は袋やペットボトルのものを使用し、水が混じらないように)にドボン。帰港時に水を抜き、冷蔵庫程度の冷たさで持ち帰る。

夏はポンプ脱血を冷海水で行う。


この方法で抜いたアジの写真です。

驚きましたね。自宅に帰って津本式を施した時かそれ以上の血の抜け具合で、衝撃的な結果でした。かなり綺麗に血が抜けています。

省エネルギーでいかに綺麗に血を抜くかと言う意味で言うと、狂気の釣り人エラ切血抜き✖️津本式フリフリ血抜き✖️西田の鬼締めの方法は、最強なのではないかと思います。

 

ワイヤーを使った神経締めは 致しません。

ここでよく話題に上がる、神経じめについてのお話をします。

ワイヤーを通したときに魚が大きく暴れ、一瞬にして色が変わる。こういったセンセーショナルな動画はどう見ても魚が美味しくなりそうに感じますよね。

でも美味しくなりそうに感じるだけで、どのように味に影響するのか、や、その目的は、私自身数年前までよくわかっていませんでした。

神経締めの目的は、絶命後に痙攣し、身にダメージが入らない様にするためだと聞いたことがあります。また、絶命後痙攣で余計なエネルギー(熟成時の旨みの源)を減らさないため、などと解説されています。諸説あると言うことですかね。

ワイヤー通しは私もできるようになりましたし、一時期はクッションを持参して、その上で作業をしていました。しかし、自ら釣って食べるという最高かつ最短の流通ルートの前では、面倒な作業の割には味に差を感じない気がします。

氷締めと言う言葉があるように、魚は冷海水に突っ込むことでも締めることはできますので、ワイヤーを使うのは暴れた時のダメージが大きい、真鯛、ブリ、カンパチ、サワラなどに限定しようと思っています。ちなみにこれらの魚、真鯛以外釣ったことないです笑。

少なくとも私のターゲットである、アジ、太刀魚、サバ、カワハギ、ヒラメ(ヒラメは元々あんまり暴れない印象)では、今はやりません。と言うより西田の鬼締めで冷やすので、それで締まります。

鯖は暴れますが、鯖釣りは漁のような忙しさなので、鬼締めしか選択肢が無いです。

味に変化はありましたか?知りません。

「本質は血が抜けたかどうかじゃなく、美味いかどうかだろっ」

おっしゃる通りですね。でも血を抜いたから美味しくなったかどうかは、正直「わからない」 です。

魚の美味しさや臭みに影響が出るのは、釣り上げ直後の冷やし込みと流通過程の温度管理✖️経過日数だと思っています。これは、角上魚類の魚がどうして釣った魚より不味いのかを考えた結果、辿り着きました。

血抜きにこだわっていながらこんなこと言うのもあれなんですが、血がそこまで旨みの邪魔をするのか、熟成の邪魔をするのかが、正直よくわからないです。新鮮で正しく冷やされた魚では、血があろうがなかろうが味に変化は無いのではないかとも思えてきます。

こんな私でも、子供たちの食べっぷりやご近所さんの感想をまとめると、確実に言えることがあります。

  • 血を抜かなくても、しっかりと冷やされた魚は評価が高い。
  • 釣った後自宅で津本式究極の血抜きをして寝かせた魚は、評価が高い。(食べる当日の塩締め必須)
  • 津本さん仕立ての魚は、魚嫌いの人が好きになるかもしれないくらい高評価+全く魚臭くない。
  • どう頑張っても、美味くならない個体がある。
  • アジは4日後が評価が高い。
  • 熟成初心者は、真鯛が一番差を感じやすい(と思う)

自分の評価は入っていません。全て子供達とお裾分け先の反応でジャッジしています。

 

自宅で改めてホース血抜きやカニュレーションをしますか?今は致しません。

釣り人にとって、釣った後の魚捌きはとてもきついです。以前は釣った鯵全てを津本式して寝かせていましたが、素人にとってはとても過酷で、最近は本当に良いものだけ津本式をしていました。

今回Cの方法だと、もうほとんど血が抜けている印象があります。熟成させるにしても、船上でCの方法を実施できれば、そのまま中長期熟成も可能なのではないかと思っています。

問題は市場で買ってきた締まった魚ですね。そこは津本式か、養殖などの締められて血抜きされた跡が見えるものを選んで買うしかないですね。

魚の美味しさは、血よりも温度管理?

血抜きは簡単な道具で出来ますが、冷やしこみは安いクーラーだとできないと言っても過言ではないです。釣った後の冷やしこみ、持ち帰るときの温度管理、熟成させるときの低温管理など、質の高い管理が必要なので、安いクーラーでは代用は不可能だと思います。

洗浄剤を使えば、一晩水を入れて放置するだけで匂いなく綺麗に掃除できますので、釣りだけでなく、キャンプ、行楽にも十分代用可能です。

私はフィクセルプレミアムを使っていますが、このおかげで、より美味しく魚を提供することができるようになりました。昔のクーラーボックスとは、比べ物になりません。

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釣りにキャンプに、投資すべきところはしっかりと投資したいところです。

今後の調査

Cの方法実施後、すぐに冷海水でも血が抜けるのか?
Cの方法だけで長期熟成した場合、津本式究極の血抜きの場合と、仕上がりに差が出るのか?

気が向いたらやります。

それでは、みなさま、良い釣行を。