太刀魚ってこんなに美味いの？

びっくりしました。

かかった時の引きの強さも最高だし、何より自宅で捌くときにあまり臭くない。

そして、うまい。

こうなれば次は、熟成して更なる味を求めたいと思ってしまうのが私です。

太刀魚を4日と8日に分けて熟成する。

今回は2022年1月に走水で釣り上げた極上冬太刀魚が材料です。

太刀魚は冬に一番脂が乗るらしく、冬タチと言われて親しまれています。スーパーで極太太刀魚のぶつ切りが、1000円前後という価格でしれっと置いてあるのもこの時期です。昔は価値がわかりませんでしたが、今思えば納得です。

でも釣り人は本当の鮮度を知っているため、スーパーでは買いませんけどね。

さてその太刀魚を、津本式に基づいて軽く血抜きし、真空パックにして4日と8日、熟成させました。

食べ方は、刺身、炙り刺身の２種類の定点観測です。

測定方法の補足

走水で釣り上げ直後に脳締め⇨津本式ふりふり血抜き（エラ膜からナイフを入れて背骨の下を切って海水でフリフリ）。そのまま西田の鬼締め（氷を袋から出さず、釣った海域の海水を冷やして帰港まで太刀魚をつっこむ）自宅に帰ったら、ぶつ切りにして念の為背骨の血もストローで吐き出して真空パック→クーラーボックスの冷水にドボンです。

ほとんど血がなかったので、究極の血抜きは施さず。

さてさて、どちらが美味しかったでしょうか？

太刀魚熟成4日目と8日目　美味しかったのは？

審査員は4人。彼らは釣り上げ直後の津本式の魚ばかり食べているので、その辺の刺身は１秒で吐き出す強者どもです。　妻、娘（小学生）　息子（小学生）　もう一人息子（4歳）

彼らには当日の刺身と炙り刺身を食べてもらっています。

熟成4日目の太刀魚の感想

4日目は太刀魚本来の味が強くなった。
刺身が甘い
美味い
炙りは炙り。
食感もほどよく残っている。

熟成8日目の太刀魚の感想

刺身の食感がかなり柔らかくなった。
炙りに甘みがある。
少し魚くさい（4年生長男談）

太刀魚熟成の結論

初日との差は歴然。まず刺身を食べるなら、当日ではなく少なくとも翌日以降という鉄則は太刀魚でも適応されるようです。熟成というのかわかりませんが、4日後は、かなりおすすめ。（妻が今後太刀魚は数日後以外食べないというほど）うまい刺身は4日目です。
炙りは8日目の方が美味しいという事でしたが、さほど4日目と変わらない。
8日目の刺身は食感が柔らかくなるので、太刀魚の刺身を太く切って豪快に食べたい人にはおすすめ。

太刀魚はあまり血がないので、それほど血抜きに神経質になることはないです。そして、わざわざ真空にしてクーラーに入れなくても、水分を拭き取って空気が入らないようにラップで包んで冷蔵庫でも寝かせることは可能です。

魚の熟成と安全管理

3日、4日であれば、「熟成」というより「寝かせ」だと思いますが、その期間に落ち着いたのは理由があります。今まで多くの魚種を釣ったり買ったりして、１週間、10日間、1ヶ月と熟成してきました。6日を超えたあたりから、どうしても生臭さを感じるようになったり、カピカピになってしまったりと、なかなかうまくいきません。（家族の反応が良くない）

その理由は、私が素人だからだと思います。プロの方であれば、そうはならないのかなと思います。

なので私は、家族が一番おいしいと言ってくれる期間、（4日前後）寝かせて食べるようになりました。

また最近は、周囲のリクエストでお裾分けすることも増えてきました。素人なりに安全管理は徹底しています。（ちなみに、釣り上げて船上処理をしてすぐに冷やし込んだまま埼玉に持って帰るので、温度変化による事故の可能性は低いと思っています）

その上で、除菌対策、アニサキス対策を実施しています。

パストリーゼは食べられる除菌スプレーと言われています。お酒メーカーが独自の技術で作った食品用除菌材。まな板や包丁、寝かせる前の魚の表面などに軽く吹きかけて使っています。